プロが伝授する旨味の作り方

最後のイタリア料理教室は、先生の原点となったフレンチの家庭料理「鶏肉のプロヴァンス風」でした。
塩コショウ、ヴァージンオイル、白ワインでマリネした、鶏肉をフライパンで焼き色をつけます。
これが、加熱調理のコツの「集中型」です。



パイ皿に肉を取り出し、酸味と塩味を中心に白ワインで醸造したディジョンマスタードをタップリ塗ります。味を決定づける隠し味ですっ！



生パン粉に、タイム・ローズマリー・パセリ・ペコリーノチーズを刻み混ぜ、ガーリックオイルを加えた香草パン粉を肉片が隠れるまで塗ります。キャーッ！　うまそぅ～！



200度のオーブンで10分ほど焼き上げます。これが加熱調理のコツの「抽出型」です。
先生のお店「kurabe」特性のトマトソースの上に、肉を盛りつけ、トマトのコンカッセ（7ミリ四方のトマトの角切りです）をのせ、澄ましバターと、ヴァージンオイルを振ってできあがりです。